Holz vs. Stahl

Ob ein Jungwein im Stahltank oder im Holzfass ausgebaut wird, hängt nicht nur davon ab, welchen Weinstil man erzielen möchte, sondern von der Charakteristik der Rebsorte und den qualitätssteigernden Maßnahmen, die für einen Wein unternommen wurden. Es kann grob gesagt werden, dass Rotweine durch ihren Phenolgehalt (Farbe und Tannin) und den dadurch erhaltenen höheren Extrakt, eher für den Ausbau in Holz geeignet sind. Es gibt allerdings auch weiße Rebsorten, die von dieser Ausbaumethode profitieren.

Auf dem Martinshof

Auf dem Martinshof werden für den Ausbau verschiedener weißer und roter Rebsorten sowohl Edelstahltanks als auch Holzfässer verwandt. Die Stahltanks sind doppelwandig und können so temperaturkontrolliert werden. Für die Rotweine werden teils französische Barrique-Fässer der Tonnellerie Mercier in der Nähe von Cognac eingesetzt. Andere Weine (auch Weißweine) lagern in größeren Gebinden, in Stückfässern (1200L) oder Halbstückfässern (600L) der Böttcherei Romberg, die das Eichenholz aus dem Südharz oder Spessart bezieht.

Das Thema ist komplex und es gilt über langjähriges Ausprobieren, seinen eigenen Stil zu finden.

Bei der Entscheidung Holz versus Stahl, spielt der Sauerstoff eine wichtige Rolle.

Im Edelstahl

Edelstahl ist absolut luft- und wasserdicht und bietet so die Möglichkeit des „reduktiven“ Ausbaus, welcher Fruchtaromen schont. Um die Frucht noch weiter zu bewahren, können die Moste während der Gärung gekühlt werden. Auch führt Kühlung zu einer langsameren Gärung, was noch einmal schonend wirkt.

Ausbau im Holzfass

Dagegen steht der „oxidative“ Ausbau in Holz, bei dem der Luftkontakt gefördert wird. Aller­dings sollte die Menge des Sauer­stoffs, die durch die Poren des Holzes eindringt, gering sein. Wie gering, hängt von der Größe des Fasses ab. Je kleiner das Fass, desto größer der Kontakt zwischen Wein und Holz, dementsprechend mehr Sauerstoff wird eingelagert. Die Größe des Fasses bestimmt auch die Dicke der Fassdauben. Je größer, desto dicker müssen sie sein, um das Gewicht der Flüs­sig­keits­menge zu halten.

Ein weiterer Aspekt ist das Alter des Fasses. Ein neues Eichenholzfass gibt deutlich kräftigere und würzigere Aromen an den Wein ab, als ein zweit- oder drittbelegtes Fass. Auch das Toasting hat einen beträchtlichen Einfluss auf das finale Fass. Das fast fertige, aber oben und unten noch offene Fass, wird innen geröstet. Man unterscheidet delikat, medium und stark getoastete Fässer.

Neue Fässer spenden die typi­schen Noten von süßer Vanille, gerös­teten Hasel­nüssen, Gewürz­nelken und Karamell. Andere Holzaromen sind Schokolade, Tabak, Rauch, Kaffee.

 

Wir empfehlen häufiges Verkosten um die Unterschiede zu erkennen ;)