Weinreifung

Nach Ende der Gärung ist ein Jungwein fertig, aber nicht jeder Weinstil ist dafür gedacht, gleich getrunken zu werden. Er schmeckt roh und wirkt hart.

 

Der Reifeprozess ist nichts anderes als die Lagerung des Weins unter kontrollierter Zufuhr von Sauerstoff. Speziell Spitzenrotweine mit ihren hochwertigen Korken müssen/dürfen sich in der Flasche entwickeln. Ihre Gerbstoffe sind oft noch kantig and stark adstringierend (zusammenziehend). Diese Weine brauchen teilweise Jahre auf der Flasche, um langkettige und weiche Tanninstrukturen zu schaffen.

 

Aber auch einige Weißwein-Stile profitieren von der Flaschenlagerung, auch wenn es primär nicht um die Abrundung der Gerbstoffe geht. Auch wenn häufig mit einem Schraubverschluss versehen und somit den Sauerstoff fast gänzlich ausschließend, werden vielschichtige Weißweine durch weitere Reifung weicher und noch KOMPLEXER.

 

Während der Flaschenreifung und den dabei ablaufenden komplexen chemischen Vorgängen entwickeln sich die TERTIÄREN Aromen. Gleich nach Abfüllung der Jungweine, beginnt der Abbau der gelösten Kohlensäure, die Polymerisierung von Molekülen und die Bildung von Estern. Die Menge an Säuren verändert sich nicht, auch wenn diese bei älteren Weinen weicher schmecken.

 

FARBE

Rot- und Weißweine verhalten sich unterschliedlich. Während die Rotweine durch lange Flaschenlagerung an Farbe verlieren, werden Weißweine mit der Zeit dunkler. Die Anthocyane (Farbstoff im Rotwein) sind auf Dauer nicht stabil und fällen aus. Dadurch werden Rotweine von purpurrot oder bläulichrot zuerst rubin-, granat- oder ziegelrot und dann orangerot. Im Weißwein sind viel weniger Gerbstoffe enthalten, dadurch ist die Veränderung nicht so groß. Die anfangs strohgelbe bis hellgoldene Farbe mit oft grünlichen Reflexen verändert sich kontinuierlich zu dunkleren Tönen.

 

Kontrollierte OXIDATION

Durch den langsamen Eintrag von Sauerstoff (sei es schon im Fass oder während der Flaschenreifung), werden die PRIMÄREN Fruchtaromen (also die ursprünglichen Sortenaromen) der Weine oxidiert und nehmen einen anderen Charakter an. Aber Fruchtaromen verändern sich auch durch NEU gebildete ESTER (geschmacksintensive, süßlich schmeckende Aromen ) und manche langlebige Weine bekommen durch den Sauerstoff einen süßerem Geschmack. Charakteristisch für die Oxidation ist der typisch nussiger Ton (Haselnuss, Walnuss), welcher speziell in Weißweinen wahrzunehmen ist.

 

VERESTERUNG

Bezeichnung für chemische Prozesse, bei denen organische Säuren mit Alkoholen zu Estern reagieren. Die Ester sind wohlriechende, geschmacksintensive, süßfruchtige Flüssigkeiten, die auch für die Herstellung von Parfüms und Fruchtessenzen verwendet werden. Die Ester bilden das fruchtige Aroma eines jungen Weines und werden vor allem durch Geruch wahrgenommen.

 

POLYMERISIERUNG

Die „Verkettung oder das Zusammenbacken“ von Molekülen in der Weinbereitung, vor allem während der Flaschenreifung, ist ein wichtiger chemischer Reifungsprozess, welcher Weine runder und weicher macht. Dabei setzen sich kleine Moleküle wie z.B. Anthocyane (Farbstoffe), Tannine (Gerbstoffe) und Acetaldehyd (Vorläufer des Ethanols) durch Sauerstoffkontakt zu größeren Molekülen zusammen.

Dieser Prozess aus Polymerisierung und Oxidation beginnt bereits bei der Extraktion aus den Beerenhäuten und wird durch das Umpumpen der Maische während der Gärung fortgesetzt. Besonders profitieren komplexe Rotweine während der Flaschenreifung von den später längeren Tanninketten, welche im Mund deutlich reifer wirken.