schwefel-unbeliebter konservierungsstoff?

Allemeine Informationen

Wann und welche Weine werden geschwefelt?

Gemeint ist Schwefel in Form von schwefliger Säure bzw. Schwefeldioxid (SO2).

Weine werden in verschieden Abschnitten der Weinbereitung geschwefelt, generell im Maischestadium, nach der Gärung und vor der Abfüllung. Die Menge, des verabreichten Schwefels ist abhängig von der Rebsorte, dem Lesezeitpunkt, dem Traubenzustand (gesunde Trauben/mit Fäulnis befallene oder aufgeplatzte Trauben) und dem Weinstil. In der Regel benötigen Weißweine mehr Schwefel als Rotweine, weil sie oxidationsanfälliger sind. Rotweine haben einen höheren Phenolgehalt und sind somit etwas mehr geschützt.

 

Wirkung

Die Wirkung als Konservierungsstoff beim Wein war den Griechen bereits in der Antike bekannt. Es ist eine effiziente Konservierungs-, Stabilisierungs- und Hygiene-Maßnahme.

 

Gleich zu Beginn der Vinifizierung wird der Most geschwefelt, um die sehr aktiven Oxidations-Enzyme in den Zellwänden der Trauben zu blockieren und so Frische zu erhalten. Nach der Vergärung muss der Wein geschwefelt werden, um Mikroorganismen wie Essigsäurebakterien oder wilde Hefen zu unterbinden. Schwefel hat eine reduktive Wirkung, da er sehr stark mit Sauerstoff reagiert und somit nachteilige Reaktion mit anderen Stoffen im Wein verhindert, d.h. auch eine Schwefelung kurz vor der Abfüllung ist wichtig.Damit wird die Haltbarkeit der Weine wesentlich verlängert.

 

Gibt es Wein ohne Schwefel?

Nein. Schwefel entsteht auf ganz natürliche Weise beim Fermentieren. Es handelt sich um ein Stoffwechselprodukt der Hefe und jeder Wein hat einen natürlichen Schwefelgehalt.

 

Gebundener und freier Schwefel

Schwefel liegt in freier und gebundener Form im Wein vor, da er mit den Inhaltsstoffen des Weines reagiert. Nur der freie Schwefel ist als Antioxidans wirksam und deshalb wird sein Level im Wein konstant überprüft.

 

Gesundheit

Für den menschlichen Körper ist Schwefel bis zu den Grenzwerten unproblematisch. Sulfite werden im Körper zu nicht reaktionsfähigem Sulfat oxidiert und als solches ausgeschieden. Dies geschieht mit Hilfe von bestimmten Enzymen. Denn täglich werden etwa 2500 mg SO2 aus Nahrungseiweißen im Organismus gebildet, welches entsorgt werden muss. Der im Körper entstehende „Schwefel“ ist damit erheblich höher, als der durch Wein zugeführte. Nach neuesten Erkenntnissen sind Kopfschmerzen nach dem Weingenuss auch nicht nur auf den Schwefelgehalt, sondern z.B. auch auf Histamin oder andere Inhaltsstoffen wie Acetaldehyd (ein Vorläufer des Trinkalkohols) zurückzuführen. Zu wissen ist generell, dass weiße Weine höher geschwefelt sind als Rotweine und Süßweine die höchsten Schwefelmengen vorweisen (auch, um eine Zweitvergärung in der Flasche zu verhindern).

 

Auf dem Martinshof

Auf dem Martinshof findet keine Mostschwefelung statt, um die Schwefelgaben gering zu halten. Hilfreich dabei ist das gesunde Traubengut und der Fakt, dass die Trauben schnell abgelesen und verarbeitet werden. Die erste Schwefelgabe gibt es nach der Vergärung. Anhand der sogenannten Rahnprobe, wird im „Labor“ getestet wie schnell ein Wein oxidiert (hängt auch mit ph-Wet zusammen). Man beginnt mit niedrigen Schwefelmengen und erhöht nur so viel wie nötig. Danach wird die Dosierung für den gesamten Tank errechnet. So kann auf jede gelesene Parzelle individuell eingegangen werden. Es gibt Jahrgänge, in denen niedrige Schwefeldosen ausreichen. Vor dem Filtrieren und Füllen wird der freie Schwefelgehalt noch einmal geprüft und eventuell reguliert.

 

Der freie Schwefelgehalt in allen Weinen des Martinshofes liegt bei circa 35-40 mg/l, welches ein Gesamtschwefel von maximal 100mg/l ergibt. Und somit ist die Schwefelung der Martinshofweine NIEDRIG.

 

Gesetzlich Festgelegte Höchstgrenzen

Wein mit einem Restzuckergehalt von 5 g/L oder mehr

Rotwein:

 

Tafel- und Landwein, Qualitätswein, Kabinett

200 mg/L

   

Weißwein:

 

Tafel- und Landwein, Qualitätswein, Kabinett

250 mg/L

Spätlese

300 mg/L

Auslese

350 mg/L

Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein

400 mg/L

   

Schaumweine:

 

Schaumwein b. A. Sekt, Sekt b. A.

185 mg/L

Schaumwein

235 mg/L